L'élevage

Commence alors la période d’élevage qui va durer entre 12 à 20 mois selon les lots. Elle s’effectue en barriques de chêne français pour la majorité des lots tandis que les lots restant sont élevés en petites cuves inox ou béton.

Durant l’élevage, une certaine quantité de vin s’évapore : c'est « la part des anges ».

Pour compenser cette perte, un ouillage régulier est pratiqué. Tous les 15 jours les futs sont remplis pour les maintenir pleins, évitant ainsi un contact non souhaité entre le vin et l'air

Des soutirages réguliers sont également effectués tous les 3 mois.