La fermentation

La fermentation alcoolique (FA) a lieu soit en barriques soit dans de petites cuves en inox ou en béton (de 10 à 50 hl). Elles se déroulent en général à des températures de 15 à 18°C et peuvent parfois s’étaler sur 4 à 5 semaines selon les lots.

Elles sont suivies quotidiennement par des prises de densité/température afin de contrôler leur bon déroulement. Le risque majeur des fermentations en liquoreux est en effet l’arrêt de la fermentation avant d’avoir atteint l’équilibre alcool-sucre souhaité.

Cet arrêt peut avoir différentes raisons : richesse en sucre trop importante, composés inhibiteurs issus de B.cinerea, baisse des températures dans le chai (FA en novembre/décembre)… Ainsi lorsqu’un lot commence à « patiner » (les levures transforment plus lentement les sucres en alcool et la température du vin chute)  nous le maintenons en température à l’aide de petites cannes chauffantes réparties dans la cuve.

Tout cela dans un but bien précis : éviter l'augmentation d’acidité volatile produit par les levures lors de cette phase « critique »  et préjudiciable à la qualité du vin.

Lorsque les densités approchent des 1050-1040, nous réalisons une analyse afin de déterminer si le « point de mutage » est atteint.

Si c’est le cas,  nous procédons à l’opération de mutage à froid du vin : après avoir bloqué l’activité levurienne résiduelle par le froid (5°C), nous soutirons le vin puis nous apportons une certaine quantité de soufre (SO₂) afin de préserver le vin de toute reprise de fermentation ultérieure.

La majorité des lots va alors être entonnée pour débuter l’élevage.