Le débourbage

Le liquide extrait du pressoir est envoyé vers de petites cuves en inox thermorégulées et inertées, d'une contenance de 10 hl (3 pressées).

Le jus est refroidi toute la nuit à une température proche de 5-6°.

Sous l'action de la gravité combinée à celle du froid, les particules présentes dans le jus vont se déposer au fond de la cuve. Le lendemain matin le jus clarifié est soutiré.

Le moût et ses arômes sont ainsi affinés.