Botrytis cinerea

L’élaboration d’un Monbazillac repose sur un acteur indispensable :

le Botrytis cinerea, champignon microscopique responsable de la célèbre pourriture noble.

Le raisin est ainsi récolté « pourri noble » : les baies sont violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre, comme de la cendre (d’où le nom « Botrytis cinerea » qui signifie « grappe cendreuse »).

Toutefois cette pourriture ne se révèle véritablement « noble » que sous certaines conditions : une maturité complète du raisin (vers la mi-septembre) et la présence des brouillards matinaux accompagnés de soleil l’après-midi.

Au cours de la colonisation du raisin par le botrytis, on assiste à une évolution de l’aspect des baies. Elles vont ainsi passer du stade doré à celui dit « pourri plein » puis à celui dit « pourri rôti ».

Stade "pourri plein"

STADE « POURRI PLEIN » :

Les baies contaminées sont alors parsemées de têtes d’épingles brunes (conidies). B.cinerea se développe alors sous la pellicule et donne aux baies une couleur rose-brune. Les baies gardent à ce stade leur volume initial.

Stade "pourri rôti"

STADE « POURRI ROTI » :

Les après-midi chauds et ensoleillés vont provoquer l’évaporation de l’eau à travers la pellicule devenue perméable suite à l’action des enzymes de B.cinerea. Cette évaporation d’eau entraîne une concentration des sucres et donne aux baies l’aspect ridé, confit, accompagné d’une couleur brun-violet caractéristique (type « raisin de Corinthe »).

De plus, B.cinerea colonise les grappes de façon hétérogène. Ainsi une même grappe pourra présenter tous les stades d’évolution du champignon : baies à maturité, au stade pourri plein et au stade pourri rôti.

C’est ce paramètre qui oblige une récolte strictement manuelle par passages successifs (à 1 ou 2 semaines d’intervalle) afin de ne prélever que les parties de grappes atteintes par le champignon.